第14回チャリティー食事会レポート
日時 2007年7月3日(月) 19:00開宴 セルリアンタワー東急ホテル
会場 セルリアンタワー東急ホテル
B2Fボールルーム
会費 15,000円(チャリティー費1,500円含む)
チャリティー先 社会福祉法人 日本聴導犬協会
ご参加人数 214名
チャリティー金額 当日参加者分 : 321,000円 >> 収支明細
募金箱への寄付額 69,750円
賛同料理人 シェ・イノ 料理長 古賀 純二(ブルターニュ料理)
レストラン・イレール シェフ 島田 哲也(バスク料理)
セルリアンタワー東急ホテル 総料理長 福田 順彦(プロヴァンス料理)
ル・プティ・トノー オーナーシェフ フィリップ・バトン (ブルゴーニュ料理)
協力 株式会社セルリアンタワー東急ホテル/会場提供・料理提供
有限会社三幸蓮見商店/シャンパン提供
株式会社フィネス/ワイン提供
株式会社伊勢屋商店/ワイン提供
株式会社ウェンディー/映像協力
電音エンジニアリング株式会社/音響照明協力
ユタカ株式会社/吊看板無料提供
エフティピーエス株式会社/安全食材提供
 
セルリアンタワー東急ホテル
会場はシーガル倶楽部ではおなじみとなった、セルリアンタワー東急ホテル。 14回目にして初の≪フレンチフルコース≫となった今回は、シェフの皆さんから の発案で立ち上がりました。 セルリアンタワー東急ホテル・福田総料理長をまとめ役に、それぞれのシェフが 現代フレンチの礎といわれる4つの地方料理を担当し、特別なフルコースを 仕上げました。
■各シェフの担当は、次のとおり。

古賀シェフ

ブルターニュ料理
フランス北西部に位置し、元々はケルト民族の土地でした。海の幸の宝庫として知られ、そば粉のクレープやシードルも有名です。
島田シェフ バスク料理 スペインにほど近いフランス南西部のバスク地方。かつては、バスク民族の独立した領土で、美食地帯としても知られています。
福田シェフ プロヴァンス料理 南仏を代表する地域。セルリアンタワー東急ホテルの最上階レストラン「クーカーニョ」ではプロヴァンス料理を提供しています。
バトンシェフ ブルゴーニュ料理 赤ワイン料理の発祥地。前菜・メイン・デザートの全てに赤ワインが使われています。
夏の到来にふさわしい、彩りもあざやかで華やかな4フレンチシェフのプレミアムディナーをご覧ください。
各料理の随所にグランドデュークスが提供する【フードトラスト食味選定委員会】の厳選食材が使用されています。
これらの食材は、生育過程から人の健康や環境への配慮を一番に考える生産者達の手によって育てられたもの。彼らの食材を使うことは、皆さんの健康は勿論、環境保護にもつながると考え、採用しています
 
1996  モーリス ヴェッセル, ブリュット ミレジム  グラン クリュ / ドメーヌ モーリス ヴェッセル 今回は、初めてづくしのチャリティー食事会。
恒例のシーガルフォーの水で行う乾杯も、シャンパンに持ち替えてスタートです。
フレンチに欠かせないワインは、お料理に合わせ、赤白それぞれをご用意し、 ホテルソムリエの小池さんからシャンパン・ワインの説明をいただきました。
チャリティー食事会でソムリエ解説が入るのも初めてです。
シャンパン銘柄は、“1996 モーリス ヴェッセル, ブリュット ミレジム グラン クリュ / ドメーヌ モーリス ヴェッセル” 小規模農園で大切に作られたシャンパン。96年は特に、作柄の良かった年だそうです。
4シェフによる前菜と、古賀シェフの冷たい前菜とのマリアージュをお楽しみいただきます。
 
1皿目.4人のアミューズブーシェ
 
福田(左)
プランタード 鮮魚とじゃがいものピュレ オリーブオイルとにんにく風味
 
島田(右上)
卵のテリーヌ ペピラードソース
 
バトン(右中)
うずらの卵と赤ワインソース
 
古賀(右下)
そば粉のクレープ包みスモークサーモンのタルタル オセトラキャヴィア添え
 
各地方の伝統や特色を再現した料理は、4つの小さな器に合わせ盛りました。 そば粉のクレープ→プランタード→卵のテリーヌ→うずらの卵と赤ワインソースの順で 召し上がっていただきます。
 
2皿目.冷たい前菜 古賀シェフ オマールに見立てた伊豆海老を使ったサラダ シードル風味のドレッシング
 
青い器にシードル(リンゴ酒)入りのゼリー状ドレッシングをあしらい、「ブルターニュの 海を表現した」という逸品。伊豆産の天然伊勢海老に、リンゴチップとカブと ベビーリーフを組合せ、仕上げのシェリービネガー・アカシアのハチミツ・オリーブオイルが 絶妙な味わいを創る、爽やかな前菜。
 
3皿目.温かい前菜 島田シェフ プーレバスケーズ 地鶏もも肉のバスク風 サマートリュフ添え
 
本来はメインになりうるべき料理を、前菜としてテリーヌ仕立にアレンジ。 陶器に入れて3時間煮込んだ鶏肉とピーマンは、唐辛子でピリ辛の味付け。 フレッシュトマトとフォンドボーとマデラ酒を煮詰めたソースをかけ、パータフィロー (とうもろこし粉で出来た薄い板状の生地)のパリパリ感で食感に変化を付けたら、サマートリュフとコリアンダで飾りつけ。お皿に広がる粒状のものは、ピラミッド型の結晶をしたスペイン産天然塩。根セロリのピュレを付け合せにどうぞ。
 
“2005 サンセール, レ シャルム /  ドメーヌ アンドレ ヴァタン”
 
白ワインの産地であるサンセールで、四代続く名門が作った白ワインは、 “2005 サンセール, レ シャルム / ドメーヌ アンドレ ヴァタン”
 
バトンシェフカリフラワーのクリームスープ ウニとキャビア添え
 
カリフラワーと生クリームとチキンブイヨンだけで作ったシンプルな冷製クリーム スープはとろりとした食感。ウニとキャビアをたっぷり乗せ、パプリカ粉を散らして 完成。会場でこの贅沢スープを召し上がったお客様は誰もいません。なぜなら、 このスープに相当する代金が、寄付金に充てられているからです。バトンさんがこの日のために考案してくれたメニュー。お店にお越しの際は、事前に予約・リクエストの上、ぜひご賞味ください。
 
4皿目.メイン 魚 福田シェフ プロヴァンスの衣を着けた旬魚イサキ 爽やかなレモンコンフィーのソース添え
 
三枚に下ろされた大分産のイサキがプロヴァンスの姿で登場。 イサキの上には黄・緑ズッキーニとナス、さらにトマトとオリーブオイルのソースが かかり、カラフルな色彩が食欲をそそります。ソースの味の決め手はレモンコン フィー。塩をして漬物のように発酵させたレモンの皮を使い、旨みと塩味を引き出します。厨房中継では福田シェフがレモンコンフィーの作り方を直伝。「(1)レモンに大きく十文字の切れ目を入れ(2)天然塩をし、(3)ステンレスポットなどの容器に入れて冷蔵庫で半月程度寝かせれば完成(3〜4ヶ月寝かせる場合もあるそうです)」そんなレモンコンフィーの皮部分のみじん切りを、湯むきしたフレッシュトマトとバジルのみじん切りと共に、にんにくを入れ80度で2時間熱したオリーブオイルへ加えれば、ソースの出来上がり。皆さんもお試しください。
 
5皿目.メイン 肉 バトンシェフ<br>牛ほほ肉のワイン煮 ブルゴーニュ風
 
赤ワインとフォンドボーで4時間煮込んだ国産牛のほほ肉は、ナイフの要らない 柔らかさ。おいしさの決め手は、赤ワインの値段ではなく、ハーブ&スパイスの 使い方。バトンさんは「秘密デス」とのことでしたが、福田シェフが「ハーブ&スパイスは とにかくたっぷり使っていた」とバトン流を公開。煮汁をさらに煮詰めて仕上げた ソースをかけ、付け合せの人参・ミニたまねぎ・カリカリベーコン・イタリアンパセリを行儀良く重ね盛れば、完成。
 
肉料理と共に味わっていただく赤ワインは
 
“2002 ヴォルネー1級畑, シャンパン / ドメーヌ マルキ ダンジェルヴィル” 常に高い評価を得ているヴォルネー村で育まれた、 メインの肉料理にぴったりのブルゴーニュワインです。
 
6皿目.4人のデザート
 
バトン(左上)
桃とフロマージュブラン ブドウ畑
 
島田(右上)
ガトーバスク カスタードクリームを練り込んだ焼き菓子 プラム入り
 
福田(右下)
氷菓プロヴァンサル マンゴーシャーベット
 
古賀(左下)
ブルターニュの塩を掛けたガトーショコラ キャラメルアイス添え
 
フルコースの締めくくりは、食感もさまざまに、趣向を凝らしたスィーツ達。デザート好きにはたまらない盛り合わせ!
 
厨房中継 ソースの作り方や盛り付け方が参考になる、とご好評をいただいている恒例の厨房ライブ中継。初参加で「緊張して手がうまく動きません」という古賀シェフに対し、作りながらパクりとつまみ食いをしてしまう 陽気なバトンさん。皆さん丁寧に、材料説明や作り方、盛り付け方を実演くださいました。 厨房中継
聴導犬デモ&感謝状授与 シーガル倶楽部の名前の入ったコートを着て、デモ犬として活躍 してくれていた「しん君」がついに、聴導犬としてユーザーさんの元で 働くことになりました。今回は、しん君のユーザーさんとなる岸本ご夫妻が ステージに上がり、聴導犬の意義について語ってくれました。 現在、岸本ご夫妻の元には、日本で初めて電車への乗車許可を取得した聴導犬「みかんちゃん」がいます。みかんちゃんは、FAX音と沸騰を知らせるやかん音が同時になった時には、危険度の高いやかん音から先に知らせてくれたり、近所に集まっていた消防車のサイレン音を危険と判断して知らせてくれたり、訪ねてきたお客様がご夫婦どちらの知人かを見分けて、それぞれに教えてくれるなど、協会で訓練された以外のことも、自ら学び取って教えてくれるのだそうです。そんな「みかんちゃん」は高齢のため、そろそろ引退。後任として「しん君」が抜擢され、もっか引き継ぎ中だそうです。がんばれ、しん君!
聴導犬デモ&感謝状授与

しん君

(上)司会の内山さんは手話通訳者でもあるのです
(下)音を知らせる際、大型犬のみかんちゃんは座ったまま片手でタッチ、小型犬しん君は飛びついてタッチ!
聴導犬デモ&感謝状授与 デモンストレーション終了後は、寄付金の贈呈と、聴導犬協会からの 感謝状の授与を行いました。 ご参加の皆様からお預かりした寄付金(お一人1,500円×214名分 =321,00円)は、シーガル倶楽部の代表として陳 建一さんより贈呈。 ちょうど10年前から開催したチャリティー食事会。過去13回の全てで腕をふるってくださった 中華の鉄人 陳さんは、今回初めてお客様としての参加となりました。
聴導犬デモ&感謝状授与

聴導犬のこと、チャリティー食事会のことを一人でも多くの
方に語り伝えてほしい、と陳 建一さん

感謝状を受け取る島田シェフ

>>聴導犬協会からの感謝状
閉会後は、聴導犬協会のコーナーに立ち寄り、さらに募金をしてくださる方もたくさんいらっしゃいました。 募金箱への寄付金は、前回を上回る 69,750円。 また、渋谷区神泉の人気ラーメン店「麺の坊 砦」の中坪さんが、お店に設置の聴導犬募金箱に集まった寄付金を持参して駆けつけてくださいました。 ご賛同、ご参加の皆様を始め、ご協力いただきました多くの方々に心から感謝申し上げます。
Special Thanks
チャリティー食事会開催にあたり、全面的なご協力をいただいたセルリアンタワー東急ホテル。緊張感あふれる厨房での最終打合せ、開宴中のバックヤードでの盛り付けや配膳。スタッフひとりひとりの活躍の積み重ねのおかげで、素晴らしい会が行えました。皆さん、本当にありがとうございます。
聴導犬デモ&感謝状授与
〜次回予告〜
2008年2月18日(月)。
セルリアン東急ホテルにて、和洋中のシェフによるコラボレートを予定しています。
皆様のご参加を心よりお待ちしております。
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