大友先生お薦めの食材でつくる(前ページ参照)、優しい味わいのスープです。 干しきのこは免疫力を高め、牡蠣は活力を、アブラナ科のブロッコリースプラウトは腸内環境を整えてくれます。さらにミニトマトはリコピンの宝庫。
フレンチの伝統的なマッシュルーム料理をヒントに、より軽やかに仕上げた美味なスープ。 シーガルフォーの水で戻した干し椎茸のだし汁が、豊かな風味を支える味のベースです。
・干し椎茸は、ひたひたになるくらいのシーガルフォーの水で戻した後、傘はみじん切りにします。軸と戻し汁も捨てずに残しておきます。
・干しキクラゲは、たっぷりのシーガルフォーの水で戻し、せん切りにします。
・生牡蠣は必ず生食用を使い、調理の直前にシーガルフォーの水でさっと洗います。
①鍋に干し椎茸の戻し汁と切り落とした軸を入れ、弱火で1/10量くらいまで煮詰めます。戻し汁の味を凝縮させるのがポイント。
②別の鍋にグレープシードオイル、玉ねぎを入れ、弱火で色をつけないように炒め、 水分がとんだら、みじん切りにした干し椎茸の傘部分を加え、さらに水分をとばしていきます。
③ ②の鍋底に椎茸がこびりつくくらいになったら、豆乳を入れ、木べらなどで鍋底のこびりつき(旨味のもと)をしっかりはがし、優しく混ぜながら弱火で煮ます。
④ ③がひと煮立ちしたら、①の戻し汁を漉しながら加え、全体を軽く混ぜてなじませます。塩、胡椒で味を調えます。
⑤別鍋にシーガルフォーの水適量を沸かし、塩を加えます。(水500mlに塩小さじ2が目安)
再び沸騰したら火を止め、せん切りにしたキクラゲ、生牡蠣を入れ、10秒ぐらいしたら引き上げ、ペーパータオルなどで水気を拭きます。
⑥器に④のスープを注ぎ、⑤の生牡蠣とキクラゲを盛り、薄切りにしたミニトマト、ブロッコリースプラウトをのせます。
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